우리나라 식품산업진흥법 제2조 4호에 전통식품을 ‘국산 농수산물을 주원료 또는 주재료로 하여 예로부터 전승되어 오는 원리에 따라 제조·가공·조리되어 우리 고유의 맛·향 및 색을 내는 식품을 말한다.’이라 정의하고 있으며 전통식품을 지정, 육성할 수 있도록 하고 있습니다. 우리나라의 전통식품은 주로 곡류와 채소류, 어류를 주재료로 사용하였으며 특히 발효를 통한 식품을 창조한 것이 많습니다. 우리 전통식품의 재료에는 다양한 기능성 물질들이 함유되어 있습니다. 오랜 역사가 뒷받침된 우리전통식품은 그 대부분이 과학적 지식으로 평가하여 기능성 식품류에 포함되는 것이 많습니다.
오랫동안 쌓아온 선조들의 지혜의 산물입니다. 간장, 된장, 고추장 및 청국장과 같은 대표적인 대두 발효식품인 장류는 예로부터 내려온 전통 조미식품이기도 합니다. 원료가 되는 콩을 쪄서 메주를 만들고 여기에 소금물을 첨가하여 발효시킨 후 걸러서 얻어지는 메주덩어리를 숙성하면 된장이 되고, 거른 액을 달이면 간장이 됩니다. 청국장은 삶은 콩에 종균을 접종하여 발표시킨 것이며, 고추장은 메주에 고춧가루와 전분질 원료를 혼합하여 숙성시킨 것입니다.
재래식 된장, 간장을 만들기 위해서는 우선 메주를 제조합니다. 콩을 삶아서 식기 전에 으깨서 구형 등의 덩어리를 만든 뒤 볏짚에 매달아 고초균(Bacillus subtilis)이 접종되도록 해서, 이를 햇볕에 건조시키는 과정을 거쳐 메주로 만들어집니다. 메주를 씻어 말린 후 소금물을 넣은 항아리에 담근 다음 숯, 대추, 고추 등을 넣어 햇볕이 잘 드는 곳에서 발효시키며, 약 40~50일이 지나면 메주를 분리하여 분리 후 각각 계속 숙성시킵니다.
장은 장기간 저장이 가능할 뿐만 아니라, 곡류 위주의 식생활에서 부족한 제한 아미노산을 보충해주며 맛을 부여해주는 조상의 지혜가 담긴 과학적인 식품입니다. 또한 간장에는 아미노산 함량이 매우 높은데 특히 글루타민 함량이 높아 간장 특유의 감칠맛을 내는 역할을 합니다.
된장은 간장을 만들고 부산물인 고형분에 소금을 첨가하여 곰팡이, 효모, 세군 등의 상호작용으로 숙성되어 만들어집니다. 숙성 중에는 각종 변화에 의하여 된장의 독특한 맛과 향기성분이 생성되게 됩니다. 단백질과 지방이 풍부해서 영양가는 물론 기능성도 뛰어난 식품입니다. 특히 콜레스테롤의 염려가 없는 양질의 식물성 단백질이 다량 함유되어 있기 때문에 동맥경화, 심장질환이 염려되는 사람도 먹을 수 있으며, 혈액의 흐름을 원활하게 해주는 역할도 합니다. 재래식 된장은 메주의 자연발효과정에서 혼입될 수 있는 유해한 곰팡이가 생산하는 곰팡이 독의 오염에 의한 우려가 있었으나 발효과정이나 수세과정 중 파괴 또는 제거되는 것으로 알려져 있습니다.
청국장은 발효과정에서 콩이 갖고 있는 유익한 물질뿐만 아니라 콩 펩타이드, 갈변물질, 점질성 다당류, 플라보노이드 등이 만들어집니다. 이들은 강력한 혈전용해 기능, 혈압상승 억제기능, 면역성 증가, 항산화성 등의 작용을 하는 것으로 밝혀졌습니다. 청국장은 항산화 물질이 많이 들어 있는 콩보다도 8배나 높은 항산화 효과를 자랑합니다. 청국장은 콩 발효식품류 중 가장 짧은 기일(2~3일)에 완성할 수 있으며 그 풍미가 특이하고 영양적, 경제적으로 가장 효과적인 섭취방법으로 인정하고 있으며, 청국장에는 강력한 단백질 분해효소와 전분 분해효소가 함유되어 있어 소화가 잘 되는데 콩단백질은 소화율이 65% 정도로 높지 않지만 청국장으로 만들면 소화율이 80% 이상으로 높아집니다.
고추장은 콩과 전분질에 고춧가루를 혼합해서 발효시킨 식품으로 찹쌀, 멥쌀, 보리쌀 등 탄수화물 가수분해로 생성된 당류의 단맛과 콩단백질이 분해되어 생성된 아미노산의 감칠맛 및 고추의 매운맛, 소금의 짠맛이 조화를 이룬 식품입니다.
고추장도 된장이나 간장 못지 않게 영양이 풍부합니다. 고추장에는 단백질, 지방, 비타민 B2, 비타민C, 카로틴 등과 같은 우리 몸에 유익한 영양성분이 많습니다. 고추의 매운 맛을 내는 캡사이신(capsaicin) 성분이 체지방을 감소시킬 뿐 아니라 고춧가루 외에도 고추장 재료인 메주나 숙성 때 생긴 성분이 체지방을 태우기 때문입니다.